냉동실에서 꺼낸 고기를 전부 사용하지 못했을 때 다시 얼려도 되는지 고민하게 됩니다. 겉보기에는 멀쩡하고 냄새도 나지 않으면 그대로 재냉동해도 될 것 같지만, 어떤 방법으로 해동했는지에 따라 안전성은 달라집니다.
국내 식품의약품안전처는 가정에서 냉동고기를 해동할 때 냉장실에서 천천히 녹이고, 한 번 해동한 고기는 다시 냉동하지 말 것을 권고합니다. 가장 안전한 방법은 먹을 만큼만 나누어 해동하고, 남은 고기는 익힌 뒤 보관하는 것입니다.
상온에서 해동한 고기는 다시 얼리지 않는 것이 안전합니다
고기를 주방이나 식탁 위에 두고 해동하면 겉부분의 온도가 먼저 올라갑니다. 중심부는 아직 얼어 있더라도 표면에서는 미생물이 증식할 수 있습니다. 식약처도 식중독균이 증식하기 쉬운 상온 해동을 피하고, 약 4.5℃를 넘지 않는 환경에서 천천히 해동하도록 안내합니다.
상온에 오래 둔 고기는 냄새와 색만으로 안전 여부를 판단하기 어렵습니다. 미국 농무부는 육류와 같은 상하기 쉬운 식품이 실온에 2시간 이상 있었거나, 기온이 약 32℃를 넘는 환경에서 1시간 이상 있었다면 다시 냉장·냉동하지 말고 폐기하도록 안내합니다.
냉장실에서 해동했다면 무조건 위험할까?
여기에는 기관별 안내에 차이가 있습니다. 식약처는 소비자가 쉽게 지킬 수 있는 안전 기준으로 해동한 고기의 재냉동을 피하도록 권고합니다. 반면 미국 농무부는 고기가 해동되는 동안 계속 냉장 온도로 유지됐다면 조리하지 않은 상태로 재냉동할 수 있다고 설명합니다. 다만 해동 과정에서 수분이 빠져나가 맛과 식감은 떨어질 수 있습니다.
가정에서는 해동 중 온도를 정확히 기록하기 어렵고, 냉장고 문을 자주 열거나 고기를 밖에 잠시 꺼내두는 경우도 많습니다. 따라서 국내 가정에서는 냉장 해동했더라도 생고기 상태로 다시 얼리는 것보다 먼저 익힌 뒤 냉동하는 방법이 더 안전하고 판단하기 쉽습니다.
전자레인지나 찬물로 해동했다면 바로 조리하세요
전자레인지로 해동하면 고기의 일부가 따뜻해지거나 익기 시작할 수 있습니다. 찬물 해동 역시 냉장 해동보다 온도 변화가 빠릅니다. 이 방법으로 녹인 고기는 생고기 상태로 다시 냉동하지 말고 바로 충분히 익혀야 합니다. 식약처도 전자레인지로 해동한 고기는 신속하게 조리하고 재동결하지 않도록 안내합니다.
조리한 고기를 다시 냉동하는 것은 가능합니다. 냉동했던 생고기를 안전하게 해동한 뒤 충분히 익혔다면, 한 끼 분량으로 나눠 빠르게 식혀 냉동할 수 있습니다. USDA 역시 이전에 냉동됐던 생식품을 조리한 후 다시 냉동하는 것은 안전하다고 설명합니다.
냄새가 괜찮으면 먹어도 될까?
냄새와 색은 참고할 수 있지만 안전성을 보장하는 기준은 아닙니다. 식중독을 일으키는 미생물이 늘어도 눈에 띄는 변화가 없을 수 있기 때문입니다. 해동 방법이나 실온에 둔 시간을 정확히 기억하지 못한다면 아깝더라도 먹지 않는 편이 안전합니다.
결론적으로 냉동고기는 처음부터 한 번 먹을 양으로 나누어 보관하는 것이 가장 좋습니다. 냉장실에서 해동하고 바로 조리하며, 남은 고기는 생고기 상태로 다시 얼리기보다 충분히 익혀 소분 냉동하세요. 상온이나 전자레인지로 해동한 고기는 미루지 말고 즉시 조리하고, 실온에 오래 둔 고기는 재냉동하지 않는 것이 안전합니다.