국이나 찌개를 끓인 뒤 냉장고에 바로 넣으면 냉장고가 고장 난다는 말을 들어본 적이 있을 겁니다. 그래서 음식이 완전히 식을 때까지 식탁이나 조리대에 두기도 하지만, 너무 오래 실온에 방치하는 것도 안전하지 않습니다.
결론부터 말하면 뜨거운 음식을 냉장고에 바로 넣어도 됩니다. 미국 농무부와 식품의약국은 뜨거운 음식 자체가 냉장고를 손상시키는 것은 아니며, 조리된 음식은 가능한 한 빨리 냉장하라고 안내합니다. 중요한 것은 큰 냄비를 통째로 넣는 것이 아니라, 음식이 빠르게 식을 수 있도록 나누어 보관하는 것입니다.
완전히 식을 때까지 기다리지 않아도 됩니다
조리된 음식은 식어가는 동안 미생물이 증식하기 쉬운 온도 구간을 지나게 됩니다. 식품 안전기관에서는 냉장이 필요한 조리식품을 실온에 2시간 이상 두지 않도록 권고합니다. 주변 온도가 약 32℃를 넘는 더운 환경이라면 1시간 안에 냉장해야 합니다.
따라서 김이 완전히 사라질 때까지 몇 시간씩 밖에 두는 것보다는, 조리를 마친 뒤 먹을 만큼 덜어내고 남은 음식은 빠르게 냉장 보관하는 편이 안전합니다.
큰 냄비는 그대로 넣지 않는 것이 좋습니다
뜨거운 음식을 냉장고에 넣어도 된다고 해서 커다란 곰솥이나 찌개 냄비를 통째로 넣는 것이 좋은 방법은 아닙니다. 음식의 양이 많고 깊이가 깊으면 바깥쪽은 식어도 중심부의 온도는 오랫동안 높게 유지될 수 있습니다.
국, 찌개, 카레처럼 양이 많은 음식은 한 끼 분량으로 나누고, 깊은 용기보다 넓고 얕은 용기에 담는 것이 좋습니다. 큰 고기나 통닭도 작은 조각이나 분량으로 나누면 내부까지 더 빠르게 냉각됩니다. 공식 식품 안전 지침도 많은 양의 음식은 작은 분량과 얕은 용기에 나누어 냉장하도록 안내합니다.
냉장고 온도도 확인해야 합니다
음식을 제대로 나눠 넣어도 냉장고 내부 온도가 높으면 안전하게 보관하기 어렵습니다. 냉장실은 약 4℃ 이하로 유지하는 것이 권장됩니다. 냉장고 문을 자주 열거나 식품을 너무 빽빽하게 채우면 차가운 공기가 원활하게 순환하지 않을 수 있습니다.
따뜻한 음식 여러 개를 한꺼번에 보관해야 한다면 냉장고 안의 공간을 미리 확보하고, 용기 사이에 냉기가 돌 수 있도록 너무 붙여 넣지 않는 것이 좋습니다.
빨리 식혀야 할 때는 어떻게 할까?
양이 많은 국물 요리는 작은 용기에 나누는 것만으로도 식는 속도를 높일 수 있습니다. 더 빠르게 식혀야 한다면 냄비나 용기의 바깥쪽을 찬물 또는 얼음물에 닿게 하고 내용물을 저어 온도를 낮춘 뒤 냉장할 수 있습니다. 미국 농무부도 뜨거운 음식을 바로 냉장하거나 찬물·얼음물에 빠르게 식힌 뒤 보관하는 방법을 안내합니다.
다만 뜨거운 유리 용기를 찬물에 갑자기 넣으면 온도 차이로 깨질 수 있으므로 용기 재질을 먼저 확인해야 합니다.
실온에 오래 둔 음식은 냉장하면 괜찮을까?
냉장고에 넣는다고 이미 실온에서 오래 방치된 음식이 다시 안전해지는 것은 아닙니다. 냉장이 미생물의 증식 속도를 늦출 수는 있지만, 실온에서 진행된 변화를 되돌리지는 못합니다.
조리 후 2시간 이상 실온에 있었거나, 더운 날씨에 1시간 이상 방치된 냉장 필요 식품은 냄새가 괜찮더라도 먹지 않는 편이 안전합니다. 냄새와 색만으로 식중독 위험을 정확하게 판단할 수 없기 때문입니다.
뜨거운 음식은 완전히 식을 때까지 밖에 둘 필요가 없습니다. 많은 양은 작은 분량으로 나누어 얕은 용기에 담고, 조리 후 2시간 안에 냉장하는 것이 핵심입니다. 냉장고가 뜨거운 음식 때문에 바로 고장 난다는 걱정보다는, 음식 중심부가 빠르게 식도록 보관하는 방법에 더 신경 쓰는 것이 좋습니다.